2 La dénomination d'origine contrôlée

Dans le sud-ouest Espagnol a quelques kilomètres de Salamanca, à une altitude d’environ 1000 mètres, le petit village de Guijuelo prête son nom et sa notoriété à la contrée espagnole la plus importante dans l’artisanat charcutier du porc ibérique

A elle seule cette région de l’Espagne concentre 65% de la production total de produits Ibériques en Espagne.

Le micro climat si particulier de cette région, avec ses hivers froids et secs, et ses étés doux en fait le lieu idéal pour la maturation des meilleurs jambons au monde.

Au fils des années nombre d’artisans, fils et petits-fils d’artisans, ont su transmettre et conserver les secrets, années après années, d’un savoir-faire ancestral qui repose essentiellement sur le respect de l’animal, de leur environnement et sur l’utilisation des éléments mis à leur disposition par mère nature. (Vent, climat, montagne …) pour produire un produit d’exception.

Trois facteurs entrent en ligne de compte pour atteindre un résultat inégalable : une race de porcs pure et unique qui se nourrit de glands (La Bellota), un climat propice et processus de fabrication et de maturation entièrement artisanal.

Le Conseil Régulateur de la dénomination d’origine contrôlée de Guijuelo concentre tout d’abord ses efforts sur les troupeaux. L’authentique porc Ibérique doit fouler pendant la « montanera » (pâture) le sol des dehesas (forêts espagnoles constituées de chênes verts et de chênes lièges qui procurent au cochon ibérique sa nourriture de base qui est le gland) et se nourrir à foison de Bellota.

Vient l’heure ensuite du sacrifice, qui intervient  pendant la période hivernale. Les jambons débutent alors, un long et lent processus de transformation, (contrôlé par les services techniques du Conseil Régulateur) qui portera ses fruits, au minimum, au termes de 24 mois de maturation.

Les précipitations s’oublient, et le temps s’arrête, pour laisser l’artisan « jamonero » exprimer tout son savoir-faire. Les fenêtres s’ouvrent, s’entrouvrent ou se ferment en fonction des variations climatologiques. Les artisans de Guijuelo s’efforcent au quotidien de combiner l’héritage de leurs aïeux avec l’utilisation des nouvelles technologies, essentielles pour exprimer les qualités différenciantes de leurs produits exceptionnels.

La faible teneur en sel est très caractéristiques des jambons Ibérique de Bellota de Guijuelo ; qui à la coupe laissent apparaitre de fines veines de graisse entremêlée dans la viande maigre d’une tonalité fluctuant entre le rouge pâle et le pourpre. La graisse brillante et dorée des jambons ibériques de Bellota à la particularité d’avoir un point de fusion très bas qui favorise la baisse du LDL (mauvais cholestérol) et augmente le HDL (bon cholestérol) de ceux qui le consomme.

Les Jambons et palettes Ibériques de Guijuelo sont soumis à des normes strictes et une réglementation exigeante, qui garantissent au consommateur final un produits d’une qualité irréprochable.

En achetant un « Guijuelo » le consommateur aura la garantie que les caractéristiques du jambon acheté sont en adéquation avec celles annoncées par le vendeur : Un jambon, ou palette de Bellota labélisé Guijuelo doivent avoir un scellé rouge, alors que les autres doivent avoir un scellé vert, tous délivrés par le conseil régulateur.

Ces normes sont d’autant plus importantes qu’aujourd’hui un certain nombre de producteurs, attirés par l’appât de gain, vendent aux consommateurs finaux des jambons « Bellota » qui n’en sont pas. Il se vend aujourd’hui en Espagne 10 fois plus de Jambon Bellota qu’il ne peut physiquement s’en produire.

Le Jambon Ibérique de Bellota est un produit rare d’une qualité exceptionnelle, et on comprendra aisément qu’un Bellota de 8kg à 150 ou 200 euros n’en est pas un !